GASTRONOMÍA EN LA CIUDAD DE CUENCA:
Para hablar sobre la gastronomía de la
ciudad de Cuenca no podemos dejar de hablar de Pumapungo, “Barrio Sagrado” de
los Incas, área nuclear religiosa y administrativa de la cuidad que significa
“puerta del puma” o “cola del puma”. Este nombre provenía del giro de la cola
de este mítico animal, que da el río Tomebamba hacia el este.
“En la zona baja de Pumapungo se extiende una
explanada en la que se han encontrado vestigios de un lago, construcciones
destinadas a baños o piscinas recolectores, un canal de agua y la “pampa”
destinada a cultivos especiales. “Aquí se podrán haber cultivado las
predilectas variedades del maíz del gusto del Inca. Igualmente se producían otros alimentos como
patatas, ají y frutas. Así como plantas medicinales- aunque no la apetecida
coca- podría haber formado parte de esta huerta especializada.
El antiguo molino de Todos Santos es un lugar donde
podremos constatar la presencia de 3 etapas de la historia de la cuidad. Una
primera cañari, otra Inca y la última española. De especial importancia este es
el “molino de agua” y la casa de Rodrigo
Nuñez de Bonilla, construidos con el material pétreo Cañarí e Inca. Este molino es anterior a la fundación de la ciudad,
por lo que determinó que las panaderías se ubicaran en el sector. Y el pan de trigo formó parte importante de
la alimentación de los primeros vecinos cuencanos.
En Cuenca las panaderas más famosas de esta zona eran
las “michis”, ya que 3 de estas se llamaban mercedes. Se tiene conocimiento de
estos “cuartos” desde el último tercio del siglo XVII. (...)
En estas panaderías también se vende el dulce de
leche, de higos y la tradicional nata, un derivado de la leche, del desayuno
cuencano.
En el Monasterio y Museo de las Conceptas (1599), aquí
vivían y viven las monjas de claustro que siguen manteniendo las costumbres
religiosas estrictas. En unas de sus
salas podemos observar la vida cotidiana
en el convento, con respecto a lo gastronómico: la cocina de fogón antigua, la
elaboración del pan junto con los respectivos utensilios para procesar la
harina, entre ellos una “artesa” elemento de madera, similar a una pequeña tina
donde se realiza el amasado previo a la obtención del pan.
Es muy conocida la elaboración del “agua de pítimas”,
una bebida refrescante realizada con agua de hierbas aromáticas como la
manzanilla, cedrón, ataca, toronjil y otros secretos propios del monasterio.
Los dulces también son fundamentales: dulce de higos, membrillo, guayaba y las
quesadillas, los bizcochuelos, los delicados, alfajores, entre otros. Además preparan el jarabe de rábano para la
garganta y bronquios y la gelatina de pichón, que dicen levanta el ánimo de los
enfermos”. (Ministerio de Turismo)
LUGARES
EN DONDE SE PUEDE COMER:
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“SECTOR
10 DE AGOSTO: Av. 10 de agosto y Francisco de
Orellana. Aquí podemos degustar: los
sabrosos caldos de mocho y patas, secos de chivo y pollo, arroz con guata y
lengua, carne de cerdo asada, tamales, llapingachos, la bandera (es una
combinación que depende del gusto del cliente, puede realizarse con guata y
seco de carne, guata y seco de chivo, guata y lengua, etc.) entre otras
delicias.
RECETAS:
CALDO
DE MOCHO
Ingredientes:
menudencias de borrego, ajo, cebolla,
achiote, sal, leche, orégano.
Preparación:
lavamos las menudencias con limón y
harina. Ponemos a cocinarlas toda la noche y luego las cernimos y picamos
hacemos un refrito con el ajo y la cebolla picada y el achiote con el agua en
la cual se cocinó las menudencias, cuando esta preparación esté lista agregamos
las menudencias picadas y hervimos todo durante 10 minutos; luego de esto
añadimos la leche y el orégano.
CALDO
DE PATA
Ingredientes:
pata de res, cebolla, ajo, sal,
achiote, orégano, leche, avena.
Preparación:
Ponemos la pata a cocinar por varias
horas a fuego lento. Cuando está
cocinada la picamos. Hacemos el refrito con el agua que cocinamos la pata y
añadimos cebolla picada, ajo y achiote.
Colocamos la pata picada y luego un puñado de avena para que espese.
Cuando haya hervido agregamos la leche.
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SECTOR
DON BOSCO: Av. Doce de octubre y Loja, es un
sector que desde hace 2 décadas ha brindado a la Cuenca y sus visitantes una
gama de platos tradicionales. Son alrededor de ocho locales con nombres de los
dueños o familiares. Aquí podemos observar el proceso culinario del cerdo:
Cascarita, Sancocho, Fritada, Cuy Asado y Papa sucia.
RECETAS:
CASCARITA
El cerdo es
sacrificado y sin vísceras es “sopleteado” para quitarle “las cerdas”, se lo
monta en un banquillo metálico conocido como “burrito” con un soplete a gas se
dora el cuero hasta que llega a un estado “dorado crujiente”. En el pasado se doraba la cascarita con hojas
de maíz o eucalipto. Se sirve con mote y
ají. El cerdo debe tener entre 6 y 7
meses, se debe realizar agujeros en lugares estratégicos para no echar a perder
la cáscara.
SANCOCHO
Ingredientes:
carne de cerdo, agua, ajo y comino.
Preparación:
hervimos el agua y añadimos la carne
aliñada con ajo y comino durante media hora, luego estará listo para servirse.
FRITADA
Ingredientes:
carne de cancho, ajo, cebolla, manteca,
limón, comino y sal.
Preparación:
ponemos a calentar la manteca de
chancho en una paila y añadimos la carne y “gordos” de cerdo. Le ponemos la
sal, aliño, ajo, cebolla, cuando está casi lista le agregamos el limón. Le
cernimos a la manteca y está listo.
MOTE SUCIA
Ingredientes: mote, culantro, manteca,
chicharrón de cerdo.
Preparación:
en la manteca y chicharrón que se
obtienen al preparar la fritada agregamos el mote cocinado, añadimos
las hierbas y revolvemos.
-
BAÑOS:
como en muchos lugares del austro, el
maíz es el ingrediente principal de la comida. Las personas del sector nos
cuentan que el maíz puede ser consumido
tierno, seco, pelado, cocinado, molido, tostado, frito, en fin; se puede
elaborar chumáles, quimbolitos, buñuelos, tortillas, tamales, etc. el pato de mote es infalible en
las familias bañenses que lo comen mezclado y forman exquisitas combinaciones
como el mote pillo, el mote casado, mote sucio o revuelto en manteca negra. Sus
platos principales son: carne asada de cerdo, mote pillo, tortillas de papa,
empanadas de viento, choclo con queso, fritada y sancocho.
RECETAS
CARNE
ASADA
Ingredientes:
Carne de lomo de cerdo, sal, comino y
pimienta.
Preparación:
cecinamos la carne de cerdo y la adobamos
con sal y pimienta. La asamos a la
parrilla.
MOTE
PILLO
Ingredientes:
mote, manteca negra o mapahuira,
manteca de color, sal, huevos, cebolla (opcional).
Preparación:
en un sartén colocamos el mote,
agregamos manteca negra, manteca de color y sal. Con cuchara de palo mezclamos
todo y añadimos los huevos. Al final ponemos la cebolla o el cebollín picado
muy fino. El último paso es opcional.
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SAN
JOAQUÍN: Av. De las Américas y la calla Carlos
Arízaga Vega (antigua calle General Escandón), conocido como “Las carnes de San
Joaquín”, en el barrio Cristo del Consuelo (Cashapata). Podemos degustar carne de cerdo asada, papas con cuero, tamales,
llapingachos, mote pillo, mote sucio, choclo, habas con queso acompañados del
“bajativo” que es una bebida de caña “puntas” y agua de hierbas conocida como
“agua de frescos”.
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Huertos
de San Joaquín: ha sido históricamente el huerto de
Cuenca. En la actualidad se siembra col,
rábano, apio, perejil, acelga, zanahoria, lechuga, coliflor, brócoli, nabo,
cebolla, ajo, poroto (parado en la chacra).
RECETAS:
HABAS
CON QUESO
Ingredientes:
habas tiernas, queso amasado, cuajo,
limón y sal.
Preparación:
cocinamos las habas en agua. Ponemos a cortar la leche con cuajo y limón
luego exprimimos el suero y nos queda el
quesillo que lo colocamos en un colador plástico. Amasamos el quesillo con sal
y lo prensamos. De esta forma el quesillo está listo para servir con las habas.
PAPAS
CON CUERO
Ingredientes:
papas, cuero de cerdo, cebolla roja,
achiote, manteca de cerdo, pimienta, sal.
Preparación:
pelamos la papa y ponemos a cocinar con
sal. Cuando ya está cocinada se escurre. Agregamos mantequilla, huevos y
achiote. Se aplasta manualmente hasta formar una masa de la que hacemos las
tortillas con porciones que midan una mano de masa, luego ponemos a freír.
DATOS
CURIOSOS:
Fábrica
de Chocolate: en el barrio de Cristo
del Consuelo se encuentra una fábrica artesanal de chocolate, que funciona
desde hace más de 120 años. En un
ambiente colmado de aroma a chocolate y envuelto en una suave neblina de humo,
se aprecia el proceso por el que el cacao, al calor de leña, se convierte en
láminas de chocolate cobijado en hojas de achira.
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SAYAUSÍ-CAJAS:
Av. Ordoñez Lazo en la vía
Cuenca-Sayausí-Molleturo-Narancay y por San Joaquín. En esta vía se puede degustar el cerdo a la
Barbosa, llapingachos, mote y ensalada
de lechuga y cebolla.
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Sector
de Río Amarillo: desde hace varios años,
se han instalado algunos puestos de comida que en un ambiente campestre y de
esparcimiento, ofrecen platos entre los que se destacan: cerdo a la Barbosa,
pollo asado, y cuy, este último solo durante los fines de semana y feriados.
CERDO
A LA BARBOSA
Ingredientes:
un cerdo, jugo de naranja, naranjilla,
limón, condimento y cerveza.
Preparación:
el cerdo entero es asado al carbón y
preparado con aliños, naranja y cerveza, debe estar expuesto a la brasa
alrededor de 6 horas y se sirve acompañado por tortillas de papa, mote,
vegetales y ají hecho con tomate de árbol.
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En la plaza de Sayausí,
ubicada junto a la iglesia, los fines de semana se instalan pequeños puestos de
venta de hornado. También se expenden
frutas, legumbres y hortalizas precedentes básicamente de San Joaquín y Paute.
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SECTOR
DE DOS CHORRERAS: todo el camino al Cajas
se ha caracterizado por sus deliciosas truchas fritas, que van acompañadas de
papas, vegetales y arroz. También hay
otros platos típicos como las habas con queso, mote pillo y el canelazo (bebida
alcohólica caliente hecha de trago de punta, canela y naranjilla) que nos ayuda
a soportar el frío”. (Ministerio de Turismo)
RECETAS:
“TRUCHA
FRITA
Ingredientes:
trucha, mostaza, ajo, comino, sal, aceite, agua y
harina.
Preparación:
ponemos los aliños en agua, posteriormente
colocamos a la trucha para adobarla poro una hora y hora y media. Ponemos la trucha en harina y freímos en
aceite.
CANELAZO
Ingredientes:
ishpingu, canela, clavo de olor, anís estrellado,
pimienta dulce, naranjilla, ataca, azúcar, zhumir pecho amarillo.
Preparación:
hervimos todas las especies dulces junto a la
naranjilla, una vez hervido dejamos reposar y añadimos el ataca y el Zhumir
amarillo.
