Gastronomia

GASTRONOMÍA EN LA CIUDAD DE CUENCA:

Para hablar sobre la gastronomía de la ciudad de Cuenca no podemos dejar de hablar de Pumapungo, “Barrio Sagrado” de los Incas, área nuclear religiosa y administrativa de la cuidad que significa “puerta del puma” o “cola del puma”. Este nombre provenía del giro de la cola de este mítico animal, que da el río Tomebamba hacia el este.

“En la zona baja de Pumapungo se extiende una explanada en la que se han encontrado vestigios de un lago, construcciones destinadas a baños o piscinas recolectores, un canal de agua y la “pampa” destinada a cultivos especiales. “Aquí se podrán haber cultivado las predilectas variedades del maíz del gusto del Inca.  Igualmente se producían otros alimentos como patatas, ají y frutas. Así como plantas medicinales- aunque no la apetecida coca- podría haber formado parte de esta huerta especializada.

El antiguo molino de Todos Santos es un lugar donde podremos constatar la presencia de 3 etapas de la historia de la cuidad. Una primera cañari, otra Inca y la última española. De especial importancia este es el “molino de agua”  y la casa de Rodrigo Nuñez de Bonilla, construidos con el material pétreo Cañarí e Inca.  Este molino es anterior a la fundación de la ciudad, por lo que determinó que las panaderías se ubicaran en el sector.  Y el pan de trigo formó parte importante de la alimentación de los primeros vecinos cuencanos.

En Cuenca las panaderas más famosas de esta zona eran las “michis”, ya que 3 de estas se llamaban mercedes. Se tiene conocimiento de estos “cuartos” desde el último tercio del siglo XVII. (...)

En estas panaderías también se vende el dulce de leche, de higos y la tradicional nata, un derivado de la leche, del desayuno cuencano.

En el Monasterio y Museo de las Conceptas (1599), aquí vivían y viven las monjas de claustro que siguen manteniendo las costumbres religiosas estrictas.  En unas de sus salas podemos observar la  vida cotidiana en el convento, con respecto a lo gastronómico: la cocina de fogón antigua, la elaboración del pan junto con los respectivos utensilios para procesar la harina, entre ellos una “artesa” elemento de madera, similar a una pequeña tina donde se realiza el amasado previo a la obtención del pan.

Es muy conocida la elaboración del “agua de pítimas”, una bebida refrescante realizada con agua de hierbas aromáticas como la manzanilla, cedrón, ataca, toronjil y otros secretos propios del monasterio. Los dulces también son fundamentales: dulce de higos, membrillo, guayaba y las quesadillas, los bizcochuelos, los delicados, alfajores, entre otros.  Además preparan el jarabe de rábano para la garganta y bronquios y la gelatina de pichón, que dicen levanta el ánimo de los enfermos”.  (Ministerio de Turismo)

LUGARES EN DONDE SE PUEDE COMER:

-          “SECTOR 10 DE AGOSTO: Av. 10 de agosto y Francisco de Orellana.  Aquí podemos degustar: los sabrosos caldos de mocho y patas, secos de chivo y pollo, arroz con guata y lengua, carne de cerdo asada, tamales, llapingachos, la bandera (es una combinación que depende del gusto del cliente, puede realizarse con guata y seco de carne, guata y seco de chivo, guata y lengua, etc.) entre otras delicias.

RECETAS:

CALDO DE MOCHO

Ingredientes: menudencias de borrego, ajo, cebolla, achiote, sal, leche, orégano.

Preparación: lavamos las menudencias con limón y harina. Ponemos a cocinarlas toda la noche y luego las cernimos y picamos hacemos un refrito con el ajo y la cebolla picada y el achiote con el agua en la cual se cocinó las menudencias, cuando esta preparación esté lista agregamos las menudencias picadas y hervimos todo durante 10 minutos; luego de esto añadimos la leche y el orégano.

CALDO DE PATA

Ingredientes: pata de res, cebolla, ajo, sal, achiote, orégano, leche, avena.

Preparación: Ponemos la pata a cocinar por varias horas a fuego lento.  Cuando está cocinada la picamos. Hacemos el refrito con el agua que cocinamos la pata y añadimos cebolla picada, ajo y achiote.  Colocamos la pata picada y luego un puñado de avena para que espese. Cuando haya hervido agregamos la leche.

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    SECTOR DON BOSCO: Av. Doce de octubre y Loja, es un sector que desde hace 2 décadas ha brindado a la Cuenca y sus visitantes una gama de platos tradicionales. Son alrededor de ocho locales con nombres de los dueños o familiares. Aquí podemos observar el proceso culinario del cerdo: Cascarita, Sancocho, Fritada, Cuy Asado y Papa sucia.

RECETAS:

CASCARITA

El cerdo es sacrificado y sin vísceras es “sopleteado” para quitarle “las cerdas”, se lo monta en un banquillo metálico conocido como “burrito” con un soplete a gas se dora el cuero hasta que llega a un estado “dorado crujiente”.  En el pasado se doraba la cascarita con hojas de maíz o eucalipto.  Se sirve con mote y ají.  El cerdo debe tener entre 6 y 7 meses, se debe realizar agujeros en lugares estratégicos para no echar a perder la cáscara.

SANCOCHO

Ingredientes: carne de cerdo, agua, ajo y comino.

Preparación: hervimos el agua y añadimos la carne aliñada con ajo y comino durante media hora, luego estará listo para servirse.

FRITADA

Ingredientes: carne de cancho, ajo, cebolla, manteca, limón, comino y sal.

Preparación: ponemos a calentar la manteca de chancho en una paila y añadimos la carne y “gordos” de cerdo. Le ponemos la sal, aliño, ajo, cebolla, cuando está casi lista le agregamos el limón. Le cernimos a la manteca y está listo.

MOTE SUCIA

Ingredientes: mote, culantro, manteca, chicharrón de cerdo.

Preparación: en la manteca y chicharrón que se obtienen al preparar la fritada agregamos el mote cocinado, añadimos las hierbas y revolvemos.

-          BAÑOS: como en muchos lugares del austro, el maíz es el ingrediente principal de la comida. Las personas del sector nos cuentan que el maíz  puede ser consumido tierno, seco, pelado, cocinado, molido, tostado, frito, en fin; se puede elaborar chumáles, quimbolitos, buñuelos, tortillas,  tamales, etc. el pato de mote es infalible en las familias bañenses que lo comen mezclado y forman exquisitas combinaciones como el mote pillo, el mote casado, mote sucio o revuelto en manteca negra. Sus platos principales son: carne asada de cerdo, mote pillo, tortillas de papa, empanadas de viento, choclo con queso, fritada y sancocho.

RECETAS

CARNE ASADA

Ingredientes: Carne de lomo de cerdo, sal, comino y pimienta.

Preparación: cecinamos la carne de cerdo y la adobamos con sal y pimienta.  La asamos a la parrilla.

MOTE PILLO

Ingredientes: mote, manteca negra o mapahuira, manteca de color, sal, huevos, cebolla (opcional).

Preparación: en un sartén colocamos el mote, agregamos manteca negra, manteca de color y sal. Con cuchara de palo mezclamos todo y añadimos los huevos. Al final ponemos la cebolla o el cebollín picado muy fino. El último paso es opcional.

-          SAN JOAQUÍN: Av. De las Américas y la calla Carlos Arízaga Vega (antigua calle General Escandón), conocido como “Las carnes de San Joaquín”, en el barrio Cristo del Consuelo (Cashapata). Podemos degustar carne de cerdo asada, papas con cuero, tamales, llapingachos, mote pillo, mote sucio, choclo, habas con queso acompañados del “bajativo” que es una bebida de caña “puntas” y agua de hierbas conocida como “agua de frescos”.

-          Huertos de San Joaquín: ha sido históricamente el huerto de Cuenca.  En la actualidad se siembra col, rábano, apio, perejil, acelga, zanahoria, lechuga, coliflor, brócoli, nabo, cebolla, ajo, poroto (parado en la chacra).

RECETAS:

HABAS CON QUESO

Ingredientes: habas tiernas, queso amasado, cuajo, limón y sal.

Preparación: cocinamos las habas en agua.  Ponemos a cortar la leche con cuajo y limón luego exprimimos el suero y  nos queda el quesillo que lo colocamos en un colador plástico. Amasamos el quesillo con sal y lo prensamos. De esta forma el quesillo está listo para servir con las habas.

PAPAS CON CUERO

Ingredientes: papas, cuero de cerdo, cebolla roja, achiote, manteca de cerdo, pimienta, sal.

Preparación: pelamos la papa y ponemos a cocinar con sal. Cuando ya está cocinada se escurre. Agregamos mantequilla, huevos y achiote. Se aplasta manualmente hasta formar una masa de la que hacemos las tortillas con porciones que midan una mano de masa, luego ponemos a freír.

DATOS CURIOSOS:

Fábrica de Chocolate: en el barrio de Cristo del Consuelo se encuentra una fábrica artesanal de chocolate, que funciona desde hace más de 120 años.  En un ambiente colmado de aroma a chocolate y envuelto en una suave neblina de humo, se aprecia el proceso por el que el cacao, al calor de leña, se convierte en láminas de chocolate cobijado en hojas de achira.

-          SAYAUSÍ-CAJAS: Av. Ordoñez Lazo en la vía Cuenca-Sayausí-Molleturo-Narancay y por San Joaquín.  En esta vía se puede degustar el cerdo a la Barbosa, llapingachos, mote y  ensalada de lechuga y cebolla.

-          Sector de Río Amarillo: desde hace varios años, se han instalado algunos puestos de comida que en un ambiente campestre y de esparcimiento, ofrecen platos entre los que se destacan: cerdo a la Barbosa, pollo asado, y cuy, este último solo durante los fines de semana y feriados.

CERDO A LA BARBOSA

Ingredientes: un cerdo, jugo de naranja, naranjilla, limón, condimento y cerveza.

Preparación: el cerdo entero es asado al carbón y preparado con aliños, naranja y cerveza, debe estar expuesto a la brasa alrededor de 6 horas y se sirve acompañado por tortillas de papa, mote, vegetales y ají hecho con tomate de árbol.

-          En la plaza de Sayausí, ubicada junto a la iglesia, los fines de semana se instalan pequeños puestos de venta de hornado.  También se expenden frutas, legumbres y hortalizas precedentes básicamente de San Joaquín y Paute.

-          SECTOR DE DOS CHORRERAS: todo el camino al Cajas se ha caracterizado por sus deliciosas truchas fritas, que van acompañadas de papas, vegetales y arroz.  También hay otros platos típicos como las habas con queso, mote pillo y el canelazo (bebida alcohólica caliente hecha de trago de punta, canela y naranjilla) que nos ayuda a soportar el frío”.  (Ministerio de Turismo)

RECETAS:

“TRUCHA FRITA

Ingredientes: trucha, mostaza, ajo, comino, sal, aceite, agua y harina.

Preparación: ponemos los aliños en agua, posteriormente colocamos a la trucha para adobarla poro una hora y hora y media.  Ponemos la trucha en harina y freímos en aceite.

CANELAZO

Ingredientes: ishpingu, canela, clavo de olor, anís estrellado, pimienta dulce, naranjilla, ataca, azúcar, zhumir pecho amarillo.

Preparación: hervimos todas las especies dulces junto a la naranjilla, una vez hervido dejamos reposar y añadimos el ataca y el Zhumir amarillo.